Хинкали/ ხინკალი /khinkali

Хинкали

Хинкали

Настоящая мужская еда – хинкали, большой «пельмень» с ручкой из сырого теста, часто незаслуженно у нас в народе называется «грузинские пельмени». С этим не могу согласиться категорически – у хинкали совершенно иная концепция: это, скорее, мини-суп в тестяной оболочке, ведь в хинкали главное – сок, насыщенный бульон, заключенный внутри каждой «репки». Как хорошо определил Александр Генис – «камерный – на один глоток – суп»…
Готовить хинкали значительно проще, чем многие себе представляют. Постараюсь рассказать об этом.
«Вскоре послышалось постукивание кинжала о доску; это значило, что рубят мясо для хинкали», — писал Важа Пшавела.
С этого мы и начнем.

Шучу: начну, как всегда, издалека.

1. Несколько слов о хинкали

В современном, очень упрощенном представлении, есть две основных разновидности мясных хинкали, первая, классическая, хевсурская, или горская – хинкали с начинкой из рубленой или молотой говядины, с добавкой черного перца.
И второй вариант – калакури, или городские хинкали – с добавкой свинины в начинку и большим количеством зелени, чаще всего петрушки и кинзы. По зелени не может быть никаких ограничений – что выросло, то и добавили – хоть реган, хоть укроп, хоть тархун. Свинина, насколько знаю из рассказов знакомых, — добавка вынужденная – в отсутствие жирной говядины.
Помимо этого, существуют хинкали с картофельной, грибной и сырной начинкой, но это все, по большей части, современные варианты и, хоть они имеют то же название, концептуально, это иные блюда, в них нет такой «супной» консистенции.
Мне доводилось пробовать еще одну авторскую интерпретацию хинкали, «У Бурчо», с осетриной и большим количеством кинзы – и это было очень хорошо. Вот на такие хинкали я бы фарш делала ножом. Мои знакомые грузины убеждены, что именно здесь – лучшие в Москве хинкали. Почитайте о создателе, человек – мастер своего дела: http://www.burcho.ru/about_author.php. По ценам — заведение очень доступное. Жаль, ресторан рядом с моим домом закрылся (
Очень жаль, что про грузинские блюда русскоязычные авторы кулинарных книг переписывают друг у друга под копирку, а грузины, по непонятным причинам, не пишут о своей кухне глубоко, с приведением региональных различий и истории блюд. Последнее я, конечно, не зная языка, сделать не в состоянии, но несколько интересных цитат, содержащих новую любопытную информацию о хинкали, все же нашлось.

В русскоязычных источниках хинкали известны, самое позднее, со второй половины 19 века. См, например, «Зурна: закавказскій альманах», под ред. Е.А. Вердеревского, 1855 год: «Но въ последнее время, видя на лице сына безпокойство и печаль; замечая, что Лашкаръ приходитъ съ пастбища рано а изъ дома уходитъ не отдохнувши порядком и, и не полакомившись приготовленными для него хинкали…» (в сноске говорится, что хинкали – «нечто вроде галушек»).

В «Записках кавказского отдела Императорского русского географического общества», 1855 год, есть замечательная статья князя Эристова «О тушино-пшаво-хевсурском округе». Автор статьи пишет, что «любимое кушанье горных пшавцев и хевсур <букв. «житель ущелья»> – хинкали, род галушек».

Исторически горские хинкали не могли в себя включать свинину не только в силу ее труднодоступности, но и потому что религия горцев не позволяла им есть свинину и зайчатину. Описывая местное сельское хозяйство, Эристов указывает, что «в пшенице чувствуется недостаток», передавая конструкцию мельницы, подчеркивает, что «на то, чтобы смолоть жерновами пуд пшеницы, понадобится времени по крайней мере сутки» (стр. 124). Таким образом, хинкали не могли быть частым блюдом.
Не знаю, с чьей уж легкой руки в Интернете пошло гулять мнение, что аутентичные хинкали делаются именно из мяса горного тура. Из него они тоже делаются, но, так сказать, эвентуально, вслед за бараниной и солониной.
Эристов интереснейше и очень живописно описывает охоту на туров! Приведу только несколько цитат, если кто заинтересуется – прочтите полный текст, рекомендую. «Хевсуры любят охотиться за турами. Эта охота сопряжена с большими затруднениями и опасностью жизни». «Туры в критических ситуациях сами бросаются с высокой крутизны и всегда падают на рога, не причинив себе никакого вреда. Шкура убитого тура целиком принадлежит тому, кто убил его, рога жертвуются в капище, а мясо делится охотниками по ровной части». (Охотились обычно группами по 2-3 человека). Помимо этого, автор статьи, приводя местные цены на самые разнообразные и диковинные товары, не сообщает цену на мясо тура, то есть оно не участвовало в натуральном обмене и не продавалось, а потреблялись семьями охотников. И, напротив, приводя поголовье скота, на первом месте указывает «овцы».
(Очень интересные косвенные сведения о сельском хозяйстве можно почерпнуть, читая о кровной мести и уголовных наказаниях. «За каждый выбитый зуб – 1 корова. За побои, причиненные женщине – 11 баранов». Корова «стоит» 4 барана).
Уже процитированный мною Важи Пшавела (для справки — умер в 1915 году), при описании сцены приготовления хинкали в одном из рассказов, упоминает гоби – большое деревянное блюдо «с соленым мясом, приготовленным за две недели». И что герой «рубил и крошил мясо так, как его готовят для котлет». (Кстати, ни у кого дома случайно нет собрания сочинения Пшавела в 2х томах, Гос. изд-во художественной лит-ры, 1958? Думаю, там еще много любопытных свидетельств о грузинской кухне можно найти. Интересуют именно рассказы).
Нанули Парменовна Джикия в работе «Культура питания грузинских горцев: по этнографическим материалам», 1988 год, приводит следующее обыкновение горцев: «пшавские пастухи мелконарезанное мясо (мякоть вместе с костями) солили, перевязывали веревкой и опускали в проточную воду до возвращения домой». Чем не солонина?
Она же сообщает, что горцы применяли огородную мяту к хинкали, что подтачивает противопоставление горских хинкали городским с зеленью. Кстати, мясо горного тура вообще и в отношении хинкали автор не упоминает.
Там же – очень интересное свидетельство: «иногда хинкали делали в капустных листьях» (вот он, недостаток пшеничной муки). Описывая применение капусты в питании горцев, автор говорит: «для хинкали перемешивали капусту с мясом, сыром, творогом, картофелем».
Так что вариант с бараниной и бараниной просоленной – от горцев.
Еще одна любопытная разновидность хинкали упоминается Назирой Вачнадзе в «Книге Назиры — депортированной месхетинки», 2004 г, стр. 87: «ацкурцы имели свое фирменные блюда: мелкие хинкали из тонкого теста, начиненные мясным фаршем или мелко нарезанной бастурмой. У нас предпочтение отдавали хинкали с бастурмой, это гораздо вкуснее».
Изначально – хинкали это не общегрузинское, а региональное блюдо, характерное, в первую очередь, для регионов Хевсурети и Пшави. В наше время оно распространено по всей Грузии и имеет свои особенности, в частности, где-то лепят совсем мелкие хинкали, а где-то – размером с суповую тарелку.

2. Прелюдия к рецепту

Расскажу о современном домашнем варианте.
Хинкали – это род фаршированной пасты (простите мне это привычное для меня сравнение) с классическим соотношением начинки к тесту по весу примерно 2:1 (в весе теста не учтен несъедобный хвостик).
Для создания должного кулинарного настроя сначала предлагаю посмотреть видеоролик. Мне нравятся именно такие посконные картинки с национальным колоритом, поэтому не выбрала ресторанное исполнение. Ролик на грузинском, но видеоряд технологически понятный. Слова (мои и много) будут ниже.
Ролик длинный, 7 минут. Кому лень тратить время – смотрите с 4:50 одну их техник лепки:

Очень подробно и профессионально >>>>>>>>>>> здесь >>>>>>>>>>>
http://puma-blanca.livejournal.com/87015.html

1 марта 2013 года

Facebook comments:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *